Les têtes d’artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l’huile d’olive. L’artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l’eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d’une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d’œuvre ou est employé comme garniture.
Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu’on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).
La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d’artichaut.
Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.
L’artichaut cuit s’oxyde rapidement (son jus de cuisson vire au vert) et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.
Pour des chercheurs l’artichaut doit être réévalué comme aliment fonctionnel, c’est-à-dire un aliment capable d’aller au-delà d’un apport nutritionnel satisfaisant, en apportant un bénéfice pour le bien-être et la santé ou de réduire les risques de maladie .