Enfin, les bons légumes de printemps sont de retout sur les étals des marchés avec leur croquant et leurs vitamines …
Aux premiers rayons de soleil, les petits légumes pointent leur nez.
Au printemps, faites le plein de nouveautés gourmandes !
On consomme la fève fraîche ou sèche, crue ou cuite. Il faut compter environ 400 g de fèves par convive.
La fève fraîche peut être consommée crue, mais il faut dans ce cas retirer sa peau épaisse. On dit alors qu’on la mange à la mode corse, ou provençale. La févette, qui est une petite fève, se consomme tout particulièrement de cette manière. On mange les fèves vertes à la « croque-au-sel« , c’est-à-dire crues, accompagnées de sel et parfois de beurre. Mûres, on les cuit rapidement à l’eau bouillante, après avoir enlevé la pellicule blanche qui les recouvre, puis on les refroidies à l’eau glacée.
Il faut laisser tremper les fèves sèches dans l’eau pendant douze heures avant de les faire cuire. Pour choisir des fèves sèches, il faut veiller à ce qu’elles soient de couleur grise uniforme, et non pas brillantes, car cela pourrait signifier que ce sont de vieilles fèves qui ont été passées à la glycérine. Elles doivent être de taille moyenne, dures et non ridées.
La fève constitue un apport important de fibres .
La fève fournit également des minéraux à votre organisme : du potassium, du magnésium et du calcium.
Choisissez un artichaut lourd et ferme, avec des feuilles cassantes. Si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu’il est cueilli depuis longtemps.
Les feuilles doivent aussi être bien serrées car, l’artichaut étant le bouton d’une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu’il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin.
Conservez l’artichaut cru frais quelques jours en plongeant sa tige dans l’eau comme un bouquet.
Evitez de le conserver, même au frais, après cuisson car l’artichaut cuit s’oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.
L’artichaut entier ou le fond seul peuvent être stérilisés dans une saumure. Pour les petits, on utilise souvent un mélange d’eau, d’huile d’olive, de citron et d’herbes aromatiques.
L’artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l’eau un peu de citron pour qu’il garde sa belle couleur verte.
Consommez l’artichaut jeune et tendre en gratin, en garniture d’omelette ou en beignets.
Le fond se sert surtout farci, en salade ou comme garniture de plat.
Le gros artichaut est souvent cuit à l’eau (20 à 40 minutes suivant la grosseur) ou à la vapeur (une dizaine de minutes) et présenté entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel…).
Seul le petit violet se mange à la croque au sel.
Enfin, les cœurs d’artichaut vendus en conserve sont formés par les feuilles du cœur de petits artichauts dont le haut est coupé et s’utilisent en garniture et en salade.
On distingue 3 catégorie d’asperges (extra, I et II) en fonction de sa longueur et de l’aspect du turion et du bourgeon.
Choisissez l’asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.
Conservez l’asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas une fois cuite.
Quelqu’en soit l’emploi, l’asperge est toujours cuite avant, à l’eau ou à la vapeur. Il existe de multiples façons de la consommer : nature avec une sauce chaude ou froide (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise) ; en morceaux dans une salade, une purée, une omelette; chaude dans une tarte, un gratin… On compte 300 g par personne pour une entrée, 400 à 500 g en plat de résistance.
Pour préparer les asperges :
– Coupez les pieds et pelez-les avec un couteau économe de la pointe vers la base.
– Lavez-les à grande eau sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes.
– Plongez les bottes dans l’eau bouillante salée et cuisez-les 20 à 30 minutes.
– Mettez-les à égoutter dans un plat sur du papier absorbant ou une grille.
L‘asperge est également une bonne source de vitamines.
L’asperge est aussi l’un des légumes frais les mieux dotés en vitamines du groupe B.
A noter : la cuisson à la vapeur permet de conserver tout son potentiel nutritionnel.