Article paru sur le web concernant la famille BACHES pépinieristes spécialisés dans les agrumes ( citrons, clémentines, oranges, pamplemousse etc … )
Leur jardin-pépinière se trouve à EUS dans les Pyrénées-Orientales, celles qui regardent vers le Soleil Levant, pays même qui vit naître les agrumes…
A mi-chemin entre mer et montagne, c’est là, lové au pied du Mont Canigou qu’avec leur équipe de 6 personnes ils sement, greffent, taillent, rempotent, arrosent, cultivent leurs quelques 800 « cultivars » …
« … Le succès des trois agrumes les plus cultivés orange (premier fruit mondial), citron et mandarine est récent et trompeur.
Récent : depuis 90 ans seulement la découverte de l’indispensable vitamine C à propulsé l’orange et le citron sur toutes les tables.
Trompeur parce que de nombreux autres citrus cultivés ou consommés depuis des millénaires demeurent inconnus, y compris des chefs innovants.
Beaucoup de goûts, d’acidités, de fruités à haute valeur condimentaire restent ignorés, inexplorés.
Curieusement, les italiens qui sont de fins gastronomes ont développé les agrumes ornementaux et les français se sont concentré sur les clémentines, héritage de l’Afrique du Nord… sauf les Bachès, qui l’un et l’autre aiment les défis.
Michel Bachès est un bon greffeur, un esprit curieux et partage avec Bénédicte une intarissable curiosité.
Si bien qu’ils ont rassemblé en 15 ans, à Eus, une collection de citrus culinaires sans équivalent dans le monde, notamment pour les agrumes asiatiques et australiens.
Plus leur collection s’agrandit, plus ils travaillent à faire connaître une sélection d’une trentaine de fruits choisis par eux, en premier lieu aux étoilés Michelin et aux amateurs.
La sélection n’est pas un vain mot : Michel Bachès distingue parfaitement les qualités organoleptiques de ses kumquats, de ses cédrats, de ses microcitrons d’Australie.
Les agrumes culinaires du futur : vaste palette condimentaire.
Même si le combava est aujourd’hui décrit comme un des fruits les plus riches en anti oxydants, même s’il est probable que les gros pamplemousses de Chine seront de plus en plus présents dans nos assiettes, les sélections des Bachès montrent que c’est l’utilisation condimentaire (apport de saveur, de parfum, d’acidité) qui est la plus prometteuse.
Les chevaux de bataille des Baches sont :
– les microcitrus australiens : ce petit fruit sauvage dont la sélection variétale n’est réalisée que depuis une vingtaine d’années, apporte une incroyable texture. Coupé en deux et pressé avec le doigt, il laisse sortir une pulpe comparable à du caviar, d’où le nom de citron caviar donné par les Bachès. La variété long fruit jaune-vert est la plus savoureuse, alors que la variété petit fruit rouge-vert foncé a une texture croquante qui donne du peps.
On peut aussi manger cette pulpe … comme du caviar, avec de l’œuf dur et de l’oignon blanc cru sur un blinis tartiné de crème.
– les citrons japonais, le Yuzu : ce gros fruit léger et juteux développe des arômes typiques évoquant toujours un peu la mandarine qui valorisent énormément la cuisine, davantage que le citron.
Selon Californian Rare Fruit Growers, c’est avec les citrons verts japonais (Sudachi, Kabosu) un fruit promis à un développement important avec la mondialisation des goûts orientaux. Pour nous le yuzu est l’incontournable des salades, le Sudachi est ami des grillades.
Les Bachès sont les seuls en Europe à produire ce fruit à grande échelle.
– Les combavas : bombe atomique aromatique venue de l’Asie tropicale, remarquablement acclimaté en climat tempéré chaud
– Les cédrats : Le zeste de cédrat (à peine jaunissant) cru et râpé fin est un aromate subtil, doux, valorisant, universel.
– Les kumquats dont la sélection variétale progresse vite, qui sont aujourd’hui cultivés pour leur goût et plus seulement pour la rusticité. Bien que pas facile à épépiner, ce fruit est le mieux connu des cuisiniers parmi les nouveaux agrumes culinaires, il accompagne les poissons, les gibiers.
C’est un aromate étonnant dans le vin, le miel, le vinaigre (comme la bergamote)
Des agrumes parfaits
Le principal frein à l’utilisation des agrumes en condiment est le traitement fongicide pour éviter la moisissure pendant et après le transport.
Seuls les producteurs de proximités reliés à un réseau de livraison express peuvent livrer (comme au Japon) dans de bonnes conditions sanitaires des agrumes non traités, ce qui conforte les Bachès dans leur volonté de produire en France métropolitaine, et de vendre des arbres aux amateurs locaux … «
source : le gout.com